PARMASURRET KYLLING MED SOPP- OG PURREFYLL PÅ QUINOASALAT

 

2 porsjoner:

• 2 kyllingfileter
• 4 skiver parmaskinke
• 1 neve sjampinjonger, grovhakket
• 1/2 purre, i ringer
• 1 1/2 dl quinoa (du kan også bruke bulgur el couscous)
• 6 soltørkede tomater i olje, grovhakket
• 6 cherrytomater, delt i to
• 1 rød paprika, i strimler
• 1 neve ruccula
• 6 kalamataoliven
• 1/2 rød løk, i ringer
• 1/2 dl god olivenolje
• 2-3 ss balsamicoeddik
• 1 ss honning
• 1 ts dijonsennep
• salt & pepper

Bank ut kyllingfiletene med en kjøtthammer til de er helt flate. Stek sopp og purre i ca 5 min i stekepanne med smør. Salte og pepre. Fordel soppblandingen på kyllingfiletene og rull stramt sammen til en rull. Surr 2 skiver parmaskinke rundt hver filet, og fest med tannpirkere. Sett inn i ovn på 175 grader i en ildfast form i ca 25 min.

Kok quinoaen etter anvisning på pakken. Når det er ferdigkokt, hell av vannet og tilsett tomater, paprika, ruccula, oliven og løk.

Lag dressing; ha olivenolje, eddik, honning, sennep, salt og pepper i et glass med lokk, og rist kraftig. Hell dressingen over quinoaen, og bland godt.

Når kyllingen er ferdig, ta ut av ovnen og del hver filet skrått på langs i to.

Legg quinoasalaten midt på en tallerken og kyllingen på toppen.